Kokker vet for lite om mikrobiologi

En profesjonell kokk burde vaske hendene like godt som en kirurg forteller broren min som er kokk. Han mener kokker har for dårlig kunnskap om mikrobiologi.

For en stund siden hadde jeg en samtale med broren min som jobber som kokk og gründer i Berlin. Jeg benyttet anledningen til å stille ham noen spørsmål om infeksjoner og mat.

Mikael Andersen, kokk og gründer i Berlin. Foto: privat

Mikael Andersen, kokk og gründer i Berlin. Foto: privat

Er det mye bakterier i mat?

«Ja, det er jo det. Det er jo mye bakterier i alt omtrent. Også i mat.»

Hva er den vanligste årsaken til at folk blir syke av mat?

«Den vanligste årsaken er at maten har blitt forurenset med avføring fra mennesker eller dyr. Enten at det er at en fugl som har bæsjet på salaten på åkeren, eller at en som skal plukke salaten ikke har vasket seg på hendene etter å ha vært på do eller at kokken ikke har vasket seg på hendene. Den aller vanligste grunnen er at folk ikke vasker seg på hendene.»

Hva bør man tenke på når man lager mat for å unngå infeksjoner?

«Det viktigst er å vaske hendene før man lager mat. Skal man lage mat som skal stå litt, for eksempel hvis man lager mat til et koldtbord dagen før er håndvask ekstra viktig. Når man lager varm mat dreper man de fleste bakteriene under matlagingen. Som kokk må man vaske hendene grundig. Det holder ikke bare å skylle med litt såpe og vann etter at man har vært på toalettet. Man må vaske seg mellom hver type matvare man håndterer og man må bruke litt tid, rundt et halvt minutt per hånd. Egentlig burde en profesjonell kokk vaske hendene like godt som en kirurg.»

Hvilke bakterier er du mest redd for når du lager mat til andre?

«Jeg er ikke egentlig mer redd for spesielle bakterier, heller generelt redd for farlige bakterier i maten. Det viktigste er å være forsiktig med mathygienen i det store og det hele. Når du jobber profesjonelt på et kjøkken er det veldig viktig at du rydder etter deg, at du desinfiserer alle overflater og er veldig forsiktig med kryssforurensing. Det kan for eksempel være bakterier som ikke er så farlige når de er på grønnsaker, men som kan gro i store mengder hvis de kommer i kontakt med protein i kjøtt.»

Har du noen gang laget mat som folk har blitt syke av?

«Ikke som jeg vet om. Jeg laget mat til meg selv en gang som jeg ble syk av.  Jeg kjøpte noen kyllingnuggets på en butikk i Tyskland som jeg stekte for kort. Mens jeg spiste oppdaget jeg at de var rå i midten. Da var jeg syk i to dager etterpå, lå og kaldsvettet. Jeg var skikkelig dårlig og hadde alle symptomene på Salmonella-forgiftning går jeg ut ifra.»

Har du blitt syk av mat du har blitt servert noen gang?

«Ja, av østers en gang. Men det er noe man egentlig ikke kan klandre restauranten for, det er alltid en risiko ved å spise østers. De kan være infisert med Norovirus og det finnes egentlig ingen måte man kan sjekke de for det på forhånd. Det må man bare akseptere hvis man vil spise østers. Det er ofte de som dyrker østersene selv som gjør at de blir forurenset. Hvis de tømmer septiktanken på båten i vannet de dyrker i for eksempel. Det skal bare bitte litt med avføring til før østers blir infisert fordi de filtrerer millioner av liter vann gjennom den perioden de vokser. Da vil virus kunne hope seg opp og bli værende i skjellet.»

Er du skeptisk til å spise gatemat?

«Det kommer an på om det er et matmarked i Thailand eller om det er på Grünerløkka. Er det i et land der de ikke har like mye kjøleskap og de ikke er like flinke til å vaske hendene og sånne ting så er det jo risikabelt. Men nei, egentlig ikke.»

Er det noe mat du selv holder deg unna i frykt for smitte?

«Nei, egentlig ikke. Jeg tar heller sjansen. Det er noe mat jeg tenker har en høyere risiko. For eksempel skalldyr. Eller mat som ikke er stekt på høye temperaturer. Bakteriene dør også på lavere temperaturer, men saktere, derfor må man varmebehandle det lenge nok. Det er det ikke alle som vet. Men jeg spiser egentlig alt. Det eneste som er helt trygt er å ikke spise mat.»

 

Er folk generelt naive eller paranoide når det gjelder matsmitte?

«Mange er naive og mange er paranoide. Jeg tror folk generelt har dårlig kunnskap om mikrobiologi. Kokker har også veldig dårlig kunnskap om mikrobiologi. Til og med anerkjente kokker jeg møter kan veldig lite. Profesjonelle kokker har ofte god praktisk kunnskap, men ikke så god teoretisk kunnskap. De vet hvordan, men ikke hvorfor. Ofte tror kokker at så lenge man har høy nok temperatur så drepes bakteriene. Jeg tror det kommer av at departementer og andre kommer med forenklede anbefalinger fordi de regner med at folk som lager mat ikke klarer å forholde seg til kompleks informasjon om for eksempel temperatur og tid. Mange kokker følger også dette og tenker at hvis man har varmet noe til minst 70 grader så har han man drept alle bakteriene, men det kan fort gjøre maten tørr. Man kan heller velge lavere temperaturer, som er like trygt, så lenge steketiden er lenger.»

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert.

You may use these HTML tags and attributes:

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>